Диеты при болезнях желудка

Лечебные диеты при болезнях желудка

Диета - это совокупность правил употребления пищи человеком. Диета может характеризоваться такими факторами, как химический состав, физические свойства, кулинарная обработка еды, а также время и интервалы приема пищи. Специально разработанные (по количеству, химическому составу, калорийности и методам кулинарной обработки) диеты лежат в основе диетотерапии (лечебного питания), которая входит в комплексную терапию различных заболеваний. Правильно подобранная диета усиливает действие терапевтических средств и оказывает лечебное воздействие.

Питание - это основа существования человека. Прием пищи это не только эстетическое удовольствие от вкусов и запахов, а в первую очередь обеспечение организма необходимыми для его жизнедеятельности элементами.

Не все продукты и блюда полезны для него. Наряду с полезными они могут содержать вредные и даже ядовитые вещества. Современный взгляд на здоровье предполагает, что правильное, рациональное питание защищает человека от болезней, сохраняя здоровье, а неправильное, наоборот, разрушает здоровье человека.

При выборе продуктов питания необходимо руководствуется не только своими физиологическими регуляторами (чувством голода, насыщения, желания или нежелания употреблять ту или иную пищу), а и знаниями, разумом.

Лечебное питание назначается людям с острыми заболеваниями или обострением хронических, а также страдающим хроническими заболеваниями вне стадии обострения. Оно строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания.

Обязательно следует проконсультироваться с врачом- диетологом прежде чем начать придерживаться той или иной диеты.

Супы на мясном слабом бульоне, желательно на костном — составляют основу всех диет. Варят его следующим образом. Кости положите в холодную воду, быстро доведите до кипения, при этом постоянно снимайте с поверхности жир. Как только бульон закипит, огонь следует уменьшить. Варить бульон на слабом огне около 4 часов. При бурном кипении жир расщепляется, бульон становится мутным, неприятным на вкус, а главное в нем образуются вещества, негативно воздействующие на органы пищеварения. За час до окончания варки добавьте в бульон коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея). Готовый бульон процедите. Для. приготовления мясокостного бульона варите кости 3 часа, добавьте мясо и варите еще 1,5 часа.

Широкое применение в лечебном питании находят блюда из нежирных сортов мяса и птицы. Диетические блюда из мяса отваривают в воде, готовят на пару, запекают в духовке, иногда жарят (диета №2), но без панировки, т. е. не обваливают в муке или сухарях.

Из мясного фарша с добавлением черствого хлеба можно готовить котлеты, биточки, фрикадельки, тефтели и другие изделия. Для приготовления котлетной массы мясо зачищают от сухожилий и пленок, 2 раза пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в воде черствый белый хлеб из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Хлеб можно заменить некислым творогом, вязкой рисовой или манной кашей.

В лечебных диетах используется рыба нежирных сортов. Ее отваривают в воде, готовят на пару, запекают, припускают или жарят (при диете № 2) без панировки. Рыба содержит экстрактивные вещества, стимулирующие секреторную функцию желудка и возбуждающие аппетит. Эти вещества противопоказаны при язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы. Однако в процессе варки экстрактивные вещества переходят в бульон, в рыбе их практически не остается. Для приготовления отварной рыбы порционные куски укладывают в сотейник, заливают горячей водой или овощным отваром из расчета 2 л на 1 кг рыбы и варят 15-20 минут на медленном огне.

Молоко является слабым возбудителем желудочной секреции, и поэтому оно (а также молочные продукты) представляет собой основу диет при обострении язвенной болезни и гастритов. С молоком и молочными продуктами наш организм получает животные белки, не менее ценные, чем белки мяса или рыбы. В строгих диетах рекомендуется пить много молока. Однако некоторые люди страдают непереносимостью молока. Если у вас молоко привело к усилению болей в подложечной области, ухудшению течения заболевания, попробуйте пить молоко, разбавленное наполовину водой. Если ситуация не улучшится, то молоко из меню придется исключить.

Творог — высокопитательный продукт, богатый белком, кальцием, фосфором, жирами, липотропными веществами, нормализующими обмен холестерина в организме. В лечебном питании при гастроэнтерологических диетах используется некислый свежеприготовленный творог.

Яйца — это ценный диетический продукт, обладающий высокими пищевыми свойствами. Они содержат полноценные белки, жиры, витамины, кальций, фосфор, железо. Овощи — богатый источник целого ряда необходимых организму веществ, нужное количество которых не может быть обеспечено только за счет продуктов животного происхождения. Овощи богаты клетчаткой, которая способствует продвижению веществ по желудочно-кишечному тракту, пектиновыми веществами, обладающими обволакивающим воздействием. В диетотерапии в основном используется приготовление овощей на пару, отваривание в воде и запекание в духовке. Овощи варят в подсоленной воде (из расчета 10 г поваренной соли на 1 л воды) на слабом огне. При варке свеклы соль не добавляют. Овощной отвар используется для приготовления первых блюд и соусов. Лучше всего овощи припускать (т. е. готовить в небольшом количестве жидкости). Суфле можно готовить из вареных или припущенных овощей — картофеля, моркови, кабачков, цветной капусты, тыквы. Готовые овощи протирают или измельчают в блендере, добавляют молочный соус, соль, сахар, перемешивают и вводят взбитый в густую пену яичный белок. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом формочку и готовят на пару в течение 30-40 минут.

Во многих диетах рекомендуются блюда из круп. Крупы, используемые в лечебном питании, являются основным источником углеводов, кроме того, они содержат растительные белки, жиры и микроэлементы. Из них готовят вязкие, протертые, рассыпчатые каши, пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, зразы, слизистые супы (из риса, овсяной, перловой крупы, которые при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь). Слизистые супы хорошо обволакивают слизистую оболочку желудка и мало возбуждают желудочную секрецию, поэтому их рекомендуют при обострении гастрита и язвенной болезни. С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальным продуктом и использовать при любом заболевании.

Вязкие каши в зависимости от диеты варят на воде, молоке или молоке с водой. При приготовлении таких каш из перловой, овсяной и рисовой круп сначала отваривают крупу в воде, а только затем добавляют горячее молоко и доваривают. Кашу можно протереть через сито, если того требует диета. Протертые каши готовят из манной, рисовой, гречневой и овсяной круп. Молоко смешивают с водой, доводят до кипения, добавляют соль и сахар. Затем засыпают крупу и варят 10—12 минут. Далее доливают горячее молоко и продолжают варить на медленном огне до готовности. Затем протирают через сито и прогревают на водяной бане.

Макаронные изделия используются только высшего сорта, они должны быть мелкорубленые. Варят их в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды): вермишель — в течение 15 минут, лапшу — 20 минут, макаро¬ны — 30 минут. Готовые изделия откидывают на дуршлаг, добавляют масло, чтобы они не склеивались, и подают на стол с сыром, творогом или мясом. Из макаронных изделий можно также приготовить запеканки и пудинги.

Соусы применяются для разнообразия и улучшения вкусовых качеств пищи. Некоторые соусы готовят на мясном, рыбном, овощном, грибном отварах, на молоке, сметане. В лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения чаще всего используется соус бешамель (он же молочный соус, он же белый соус). Для приготовления этого соуса надо подсушить муку на сковороде и смешать ее, в зависимости от диеты, с молоком, овощным отваром или бульоном так, чтобы получилась однородная масса. Затем осторожно, при постоянном помешивании, влить эту смесь в кипящее молоко, овощной отвар или бульон. Как только соус закипит, процедить его через сито, чтобы не было комочков.

Из напитков рекомендуются компоты из разваренных сухофруктов и отвар шиповника.

Из способов кулинарной обработки следует выделить приготовление на пару. Диетологи утверждают, что пища, приготовленная на пару, нужна всем людям, которые заботятся о своем здоровье. Но иногда переходить на паровые блюда просто необходимо и даже жизненно важно. Особенно это касается людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта. Для больных органов пищеварения самые подходящие блюда — приготовленные на пару. Они так же не раздражают желудочно-кишечный тракт, как и вареная еда, и при этом сохраняют больше полезных веществ.

В сваренных на пару мясе, рыбе и овощах остается больше витаминов и микроэлементов, и они отличаются насыщенным природным вкусом. Самое простое приспособление для готовки на пару — кастрюля с налитой в нее водой и расположенным наверху ситом, дуршлагом или решеткой, обязательно плотно закрытая крышкой и для дополнительного уплотнения обернутая по краю крышки полотенцем. Вода в кастрюле закипает—и испаряющийся пар прогревает, увлажняет и доводит до готовности пищу.

Однако лучше и проще всего — приобрести современную пароварку, в которой можно готовить несколько видов продуктов сразу, так как это существенно экономит время и силы.